При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Copyright © 2012Все права защищены
Катионы натрия (Na ), калия (K+), кальция (Са++), магния (Mg++), связанные с анионами и белками, регулируют биохимические процессы, поддерживают осмотическое давление, влияют на гидратацию белков мяса, на развитие автолиза (Ca , Mg++). Железо (Fe++) входит в состав миоглобина. Микроэлементы - медь (Cu), кобальт (Co), цинк (Zn), никель (Ni) входят в состав ферментных систем.Следует отметить, что в связи с широким использованием промышленных методов выращивания животных, изменениями в их генотипе, применением модифицированных рационов кормления за последние 30-40 лет количественное содержание микро-, макроэлементов (особенно железа и кальция) в мясном сырье резко (в 1,5-2 раза) сократилось, в связи с чем возникла необходимость обогащения ряда мясных продуктов, включая мясные изделия функционального назначения, минерально-витаминными комплексами.Соединительная ткань состоит из аморфного межклеточного вещества, тончайших волокон и клеток. Соединяет различные части организма, принимает участие в передаче механических усилий. В зависимости от свойств и строения различают собственно соединительную, хрящевую и костную ткани.Соединительная ткань характеризуется значительным количеством межклеточного вещества, которое имеет гомогенную структуру и большое количество мукополисахаридов. Основу соединительной ткани составляют эластиновые, ретикулиновые и коллагеновые волокна, причем преобладают последние (рис. 1.3).Коллагеновые волокна (рис. 1.4) состоят из фибрилл - макромолекул коллагена (тропоколлагена). С помощью электронной микроскопии установлено, что молекула коллагена состоит из трех по-липептидных цепей, которые образуют спиральную систему, являющуюся структурной единицей коллагена (рис. 1.5). Ее длина -2800 А; диаметр - 14 А. Эти единицы носят название протофибрилл коллагена и имеют поперечную исчерченность.Протофибриллы укладываются в определенном порядке и образуют фибриллы. Каждая полипептидная цепь имеет молекулярную массу 1200 (у тропоколлагена - 3600), причем полипептидная цепочка включает 1000 кислотных остатков.Третичную структуру коллагена - тропоколлаген - образуют волоконца протофибрилл и пучок фибрилл. Благодаря ступенчатому строению они создают картину поперечной исчерченности. Специфика строения коллагена определяет его высокую механическую прочность, которая обусловлена взаимодействием между отдельными полипептидными цепочками за счет ковалентных связей.Химический состав коллагеновых волокон представлен на рис. 1.6.
Добавлено: 3-10-2012, 12:50 Автор: Категория: Биотехнология мяса
Минеральные вещества мышечной ткани
Навигация по сайту
Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Минеральные вещества мышечной ткани » Все о промышленной биотехнологии
Комментариев нет:
Отправить комментарий